Préparer un fond de cuisine maison

Fond blanc ou fond brun

Un fond blanc utilise des os, parures ou carcasses sans coloration préalable. Son goût reste délicat et sa couleur claire. Un fond brun commence par une coloration au four ou dans une grande casserole, ce qui développe des saveurs plus profondes.

Pour la volaille, utilise carcasse, ailes et cou. Pour le veau ou le bœuf, privilégie des os et parures frais adaptés au fond. Évite une trop grande quantité de graisse, qui compliquera le dégraissage.

Construire la base aromatique

Oignon, carotte, céleri, poireau, thym et laurier constituent une garniture classique. Coupe les légumes assez gros pour qu’ils supportent la cuisson. Les proportions peuvent varier, mais aucun aromate ne doit dominer.

Pour un fond brun, colore d’abord les os et les légumes. La coloration doit être soutenue sans brûler. Déglace la plaque de cuisson avec un peu d’eau et ajoute ces sucs dans la marmite.

Cuire avec douceur

Couvre les éléments d’eau froide. La montée progressive en température favorise l’extraction. Porte doucement au frémissement et écume les impuretés qui remontent. Évite l’ébullition forte, qui émulsionne la graisse et trouble le liquide.

Un fond de volaille peut cuire quelques heures. Un fond de veau ou de bœuf demande généralement plus de temps. Ajoute de l’eau si les éléments ne sont plus immergés, mais évite de diluer inutilement en fin de cuisson.

Ne sale presque pas. Le fond sera souvent réduit plus tard, et le sel se concentrerait. L’assaisonnement définitif appartient à la sauce ou au plat final.

Filtrer et refroidir rapidement

Passe le fond dans une passoire fine sans écraser fortement les solides, ce qui troublerait le liquide. Pour retirer la graisse, laisse-la remonter puis écume, ou refroidis le fond afin qu’elle se solidifie en surface.

Le refroidissement doit être rapide. Répartis le fond dans des contenants peu profonds ou place le récipient dans un bain d’eau glacée en remuant. Ne laisse pas une grande marmite chaude refroidir lentement sur le plan de travail.

Conserver et utiliser

Conserve le fond au réfrigérateur pour une utilisation rapide ou congèle-le en petites portions. Étiquette avec le type et la date. Fais-le bouillir avant usage s’il a été conservé, et jette-le en cas d’odeur, de texture ou de conservation douteuse.

Réduis une petite quantité pour renforcer une sauce, mouille un risotto ou enrichis un plat mijoté. Un fond neutre et peu salé donne plus de contrôle qu’un bouillon déjà très assaisonné.

Utilise-le pour prolonger un déglaçage ou donner du corps à une sauce à la bière.